鸡汤汆海蚌是一道传统的福州菜，不仅历史悠久，并且与佛跳墙齐名。

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此海蚌非彼海蚌

鸡汤汆海蚌里的海蚌指的是长乐区漳港所产的西施舌，据说春秋战国时，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用“美人计”智取吴国。越灭吴后，西施被勾践夫人沉入大海，从此人们将闽浙沿海滩涂中出产的一种酷似人舌的海蚌，称之为“西施舌”。

海蚌（西施舌）在中国沿海虽均有分布，但以福州长乐区漳港镇出产者为最佳。因为这里具有得天独厚的地理环境，恰好是漳江和东海的交汇处，形成一片肥沃的浅海沙滩，出产的海蚌肉质鲜嫩，舌尖甘脆，鲜甜无腥，远胜于他处。郁达夫在《饮食男女在福州》说：“福州的海蚌丰产于二三月，其肥美要算来自长乐的蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”鸡汤汆海蚌用的就是这部分。

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起源与发展

这道菜的起源与一位名叫陈鳌阁的富商有关。相传，明朝万历年间，陈鳌阁为了招待尊贵的客人，特别邀请了几位江南名厨来福州创作新的菜品。后来在厨师们的共同努力下，鸡汤汆海蚌应运而生，很快鸡汤的浓郁和海蚌的鲜脆相辅相成的口感征服了众人的味蕾，成为当地宴席上的一道珍贵佳肴，并且制作方法世代传承下来，成为与佛跳墙齐名的传统名菜。

有人说醇厚大气的佛跳墙是闽菜之王，那么清雅隽永的鸡汤汆海蚌就可以说是闽菜之后，这两道菜都是国宴菜品，当时相比于佛跳墙的家喻户晓，鸡汤汆海蚌似乎就显得低调了许多。但是据说鸡汤汆海蚌随着福州名厨亮相港、澳、台及东南亚各地，均受到广泛好评，成为中国烹饪技艺对外交流的经典菜品，也弘扬了中国传统饮食文化。

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看似简单实则讲究

鸡汤汆海蚌的汤是其鲜美的来源，也是这道菜成功与否的关键因素之一。这汤是“三茸汤”，虽然看似清澈，但是所用的原料和工艺却十分讲究。先将老母鸡、猪里脊肉、牛肉清洗干净，放一起清炖，留下鸡脯肉、鸡血备用，用纱布过滤出“汤”；将鸡脯肉剁成茸，加入鸡血搅匀后捏成鸡茸丸，用部分鸡茸丸，放入先前制作的“汤”中，吸附汤中杂质，然后捞起鸡茸丸，再加入剩下的鸡茸丸，上笼屉蒸透后，捞起鸡茸丸。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清沏如水的“汤”。

之后就是汆，“汆”起源于宋代，是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。海蚌肉先用“三茸汤”初氽至六分熟后捞出，汤即倒掉，待上席时，用烧得滚烫的“三茸汤”当席快速氽蚌肉。此时的海蚌口感滑嫩爽脆，吸满了肉汤，清新甘甜、鲜美无比。

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发布于：福建省